Fresche, secche, in farina, sono la produzione più tradizionale, fortemente radicata a Osiglia, in tutta l’Alta Val Bormida e nelle vallate alpine e appenniniche.
I castagneti tradizionali sono veri e propri monumenti al rapporto tra uomo e natura, a volte armonico, a volte contrastato.
Questi giganti avevano bisogno di cure, di potatura, di pulizia del sottobosco e allora ci siamo dati da fare. Tutto l’anno si taglia l’erba, a fine inverno si pota, d’estate ci si prepara già alla raccolta di Gabbiane, Tempurie, Pruse, Ciapastre, Gestre…solo per citarne alcune.
La raccolta inizia ai primi di ottobre e subito dopo inizia l’essiccazione tradizionale nei “tecci”, gli antichi essiccatoi in pietra e legno che costellano tutta la valle: un lavoro di pazienza che dura 40 giorni nei quali le castagne vengono affumicate; poi inizia un lavoro ancora più certosino, la cernita (manuale!) dei frutti per proporvi le nostre castagne secche e la farina di castagne!
Abbiamo aderito al presidio della “Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo” per tutelare e valorizzare la produzione tradizionale.
DI TECCI E DI CASTAGNE
La raccolta è un rito collettivo: tutti al lavoro!
Raccogliamo a macchina, rispettando l’ambiente e la natura con un’aspiratrice trainata dal trattore… per noi tradizione è anche innovazione! Integriamo le conoscenze dei nostri avi con le moderne tecniche di gestione, coltivazione, raccolta e selezione per darvi sempre il meglio!
L’essicazione avviene in modo tradizionale nei tecci, piccole costruzioni in pietra tipiche dell’area della Val Bormida (ma diffuse in tutte le aree alpine e appenniniche con nomi diversi: metati, graa, gradali…), con un piano rialzato e con il tetto che, anticamente, era ricoperto dei materiali più diffusi nelle diverse zone (paglia di segale, scandole in legno, tegole…). Le castagne raccolte vengono poste sui soffitti a graticcio sopra un fuoco basso continuamente alimentato e mano a mano che procede la raccolta aumentano gli strati, che permette al calore e al fumo provenienti dal piano inferiore di raggiungere le castagne.
Alimentiamo il fuoco per circa 40 giorni, senza fretta, girando periodicamente le castagne che vengono così affumicate in modo uniforme. Le castagne affumicate sui tecci assumono un colore ambrato ed un sapore dolce e intenso.
Quando secche, raggiunto il grado ottimale di umidità, le castagne vengono pestate: si procede cioè all’eliminazione delle parti estranee, la buccia e la pellicina interna (l’episperma o luiy).
Ma non finisce qui: eliminati i frutti guasti, marci o bacati, questi ultimi e gli scarti precedenti costituiscono i pestummi che utilizziamo per il fuoco della stagione successiva, mentre le castagne migliori vengono destinate alla produzione di farina, pronta per arrivare alle nostre tavole!